Alimente care combat cancerul

   ...cazul organismelor multicelulare, adaptarea care se produce trebuie să avantajeze întregul organism, nu doar o singură celulă.
   În cazul fiinţelor umane, specializarea celulelor a atins apogeul complexităţii. De altfel, este dificil să ne imaginăm că o celulă din piele (epitelială), de exemplu, ar putea avea vreo legătură cu o celulă a ficatului sau că celulele musculare au aceeaşi origine cu neuronii care ne fac să gândim. Cu toate acestea, toate celulele corpului uman au acelaşi bagaj genetic, aceleaşi coduri în nucleele lor. Dacă o celulă epitelială diferă de o celulă renală, aceasta nu este din cauză că cele două tipuri de celule nu au aceleaşi gene, ci mai degrabă deoarece nu folosesc aceleaşi gene pentru a-şi îndeplini funcţiile respective. Cu alte cuvinte, fiecare celulă umană foloseşte numai acele gene care sunt compatibile cu funcţia sa. Acest fenomen se numeşte diferenţiere celulară. Menţinerea diferenţierii celulare este vitală pentru funcţionarea optimă a organismului; dacă neuronii noştri ar decide brusc să se comporte ca şi când ar fi celule epiteliale şi ar înceta să transmită impulsuri nervoase, întregul organism ar avea de suferit. Acelaşi lucru este valabil pentru oricare dintre organele noastre; fiecare tip de celulă trebuie să îndeplinească sarcina care i s-a repartizat pentru binele tuturor celulelor organismului. Dacă ne gândim că organismul uman conţine 60000 de miliarde (60 de trilioane) de celule şi că fiecare trebuie să asculte una de alta, nu putem decât să fim uimiţi de ordinea inerentă unei structuri atât de complexe.

   NESUPUNEREA CIVICĂ

   Dacă funcţionarea adecvată a unui organism atât de complex cum este fiinţa umană necesită atât reprimarea totală a instinctelor ancestrale de supravieţuire ale celulelor, cât şi combinarea tuturor resurselor acestora, ne putem imagina cu uşurinţă că menţinerea acestor funcţii este un fenomen delicat, unul în permanenţă supus la încercări de "rebeliune" din partea celulelor care doresc să îşi recapete puţină libertate de mişcare. Este exact ceea ce se întâmplă pe parcursul întregii noastre vieţi: atunci când o celulă este supusă la o agresiune exterioară, cauzată de o substanţă cancerigenă, un virus, sau un exces de radicali liberi, primul său reflex este să interpreteze atacul ca pe o încercare căreia trebuie să îi facă faţă cât de bine poate: modificându-şi genele pentru a depăşi obstacolul. Din nefericire pentru noi, aceste agresiuni sunt frecvente de-a lungul vieţii noastre; unele dintre celulele afectate în aceste atacuri nu mai supotă şi se revoltă, uitându-şi rolul esenţial ca parte a organismului în ansamblul său. Este în interesul organismului să împiedice celula vătămată să obţină prea multă autonomie; "libertatea" celulelor este strict controlată de o serie de reguli care asigură respectarea permanentă a codului de comportament social al celulei. În felul acesta, are loc distrugerea rapidă a celulelor rebele şi se asigură menţinerea funcţiilor vitale.
   Pe de altă parte, aceste reguli nu sunt aplicate perfect, astfel încât unele celule reuşesc să încheie procesul de modificare a genelor care le va permite să ocolească legile şi să formeze o tumoare.
   Cu alte cuvinte, cancerul apare atunci când o celulă încetează să îşi joace rolul care îi era atribuit şi refuză să coopereze cu alte celule pentru a asigura funcţionarea perfectă a organismului ca întreg. Celula...

   CANCERUL, O BOALA CRONICĂ

   Este important să înţelegem câ formarea tumorilor este un fenomen aleatoriu care se produce relativ des de-a lungul vieţii unui individ. Studiile patologice au găsit microtumori care nu fuseseră niciodată detectate clinic ascunse în ţesuturile unui număr imens de oameni care au murit din alte cauze decât cancerul. Într-un studiu, 98% dintre persoane aveau mici tumori în tiroidă, 40% aveau tumori ale prostatei şi 33% aveau tumori mamare; evident, tumorile din aceste organe sunt de obicei descoperite doar la un număr mult mai mic de persoane (Tabelul 6). In mod similar, deşi de regulă asiaticii suferă de o incidenţă a cancerului de prostată de câteva ori mai scăzută decât occidentalii, o analiză a biopsiilor făcute pe membri din ambele populaţii a arătat că numărul de celule ale prostatei pe cale de a dezvolta proprietăţi canceroase (celule precanceroase) era identic în ambele cazuri. Aceasta indică faptul că obiceiurile de viaţă, cum este alimentaţia, sunt factori determinanţi care le permit acestor microtumori să ajungă în faza clinică.
   Deşi este adevărat că tumorile care se formează spontan în organismul nostru rămân de regulă de mărime microscopică, fără să prezinte un pericol pentru sănătate, la fel de adevărat e că de multe ori aceste tumori cresc şi se dezvoltă în cancere letale în faze terminale. Se crede că dezvoltarea acestor cancere este cauzată de o perturbare în activitatea sistemelor noastre naturale de apărare pentru a ne proteja de angiogeneza declanşată de tumori. In mod normal, apărarea antiangiogenetică se opune cu succes încercării tumorilor de a revendica sângele de care au nevoie pentru a se dezvolta, iar tumorile sunt menţinute la mărime microscopică. Persoanele care suferă de sindromul Down, de exemplu, nu fac cancer aproape niciodată; această protecţie se explică prin nivelul ridicat de endostatin, un inhibitor al angiogenezei, datorită prezenţei cromozomului adiţional 21. Pe de altă parte, absenţa unui număr suficient de molecule antiangiogenetice îi permite tumorii să obţină reţeaua de vase de sânge de care are nevoie pentru a evolua la stadiul de tumoare mortală. Prezenţa continuă de molecule antiangiogenetice furnizate pe cale alimentară ajută mecanismele de apărare naturale ale organismului să oprească tumorile la o etapă inofensivă. Astfel, deşi suntem în permanenţă supuşi riscului de a ne îmbolnăvi de cancer, utilizarea ca armă terapeutică a moleculelor anticancer prezente în alimente constituie o metodă esenţială pentru a menţine aceste tumori în stadiu latent şi a le împiedica să evolueze spre un stadiu avansat, letal. Din acest punct de vedere, ar trebui să considerăm cancerul o boală cronică, pe care o putem controla zilnic cu ajutorul alimentelor bogate în compuşi anticancer.

   VIRTUŢILE TERAPEUTICE ALE VERZEI

   Se pare câ plantele care aparţin familiei Crucifere erau cultivate în Antichitate în principal pentru proprietăţile lor medicinale. De la muştar, cultivat în China cu mai mult de şase mii de ani în urmă, şi până la diferitele varietăţi de varză descrise de botaniştii greci şi romani, multe civilizaţii au încercat să cultive plante capabile să vindece o serie întreagă de boli, de la surzenie până la tulburări gastrointestinale şi gută. Varza a fost cu precădere apreciată de către greci şi romani ca un aliment foarte important din punct de vedere medicinal, la un moment dat ajungând chiar să întreacă usturoiul ca remediu preferat, bun la toate. Lăudată de Pitagora, numită "leguma cu o mie de virtuţi" de Hipocrate (460-377 Î.H.), care o recomanda în tratamentul diareii şi dizenteriei, varza era văzută pe atunci ca un aliment esenţial sănătăţii. Aprecierea de care se bucura era una justificată: Diogene cel Cinic (413-327 Î.H.) a reuşit să ajungă la venerabila vârstă de optzeci şi trei de ani locuind într-o colibă sărăcăcioasă şi mâncând aproape numai varză.
   Marcus Porcius Cato, numit şi Cato cel Bătrân (234-149 î.H.), un politician roman influent care avea cea mai onorabilă şi mai respectată funcţie, aceea de cenzor (magistratul însărcinat cu stabilirea taxelor), a fost primul care a folosit termenul "Brassica" (de la celticul bresic, care înseamnă "varză") care descrie astăzi toate legumele din această familie. Neavând încredere în doctorii din acele vremuri, care întâmplător erau toţi greci, Cato considera varza un remediu universal împotriva bolilor, un izvor al tinereţii căruia i se datorau în mod direct sănătatea şi virilitatea sa: a avut un fiu la vârsta de optzeci de ani. Cu toate că îşi petrecea timpul liber ocupându-se de cultivarea a sute de plante medicinale, Cato a scris în tratatul său de agricultură De agri cultura ("Despre agricultură", cea mai veche scriere în proză în limba latină care a ajuns până la noi) că "mâncată crudă, cu oţet, sau gătită în ulei ori în altă grăsime, varza purifică totul şi vindecă totul", de la mahmureli cauzate de excesul de vin până la boli grave cum e cancerul; el spunea că aplicarea pe sân a unei frunze de varză zdrobite ajută la vindecarea ulcerului canceros. Din fericire, astăzi avem metode mai moderne de a trata cancerul la sân, dar reputaţia verzei ca remediu împotriva mahmurelii a supravieţuit până în prezent; o băutură din varză sărată la sticlă, care a apărut recent pe piaţa din Rusia, este lăudată ca un remediu sigur pentru simptomele neplăcute resimţite a doua zi dimineaţă...

   EFECTELE ANTICANCERIGENE ALE LEGUMELOR CRUCIFERE
 
   Studiile recente arată că substanţele conţinute de legumele crucifere sunt în mare măsură responsabile de proprietăţile anticancer care au legătură cu o alimentaţie bogată în fructe şi legume. De exemplu, într-un studiu care a analizat 252 de cazuri de cancer la vezica urinară apărut la o populaţie de 47909 de lucrători în domeniul sănătăţii pe parcursul unei perioade de zece ani, consumul săptămânal a cinci sau mai multe porţii de legume crucifere, în special broccoli şi varză, a fost asociat cu scăderea la jumătate a riscului de a face acest tip de cancer, în comparaţie cu persoanele care consumau una sau mai puţine porţii din aceste legume. Acelaşi efect a fost observat în cazul cancerului mamar: chinezoaicele care au consumat cele mai mari cantităţi de legume crucifere au observat cum riscul de a face cancer la sân li s-a înjumătăţit, spre deosebire de femeile care au consumat cantităţi mai mici; această constatare a rămas valabilă indiferent de cantitatea de soia consumată. În mod similar, un studiu făcut asupra a cinci mii de suedeze sugerează că dacă mâncau una sau două porţii de crucifere pe zi, riscul de a avea cancer la sân scădea cu 40 la sută. Fără să aducem în discuţie toate studiile care demonstrează efectul chimiopreventiv al cruciferelor, putem menţiona că mâncatul acestor legume a fost asociat cu o scădere a ratei îmbolnăvirii de multe alte tipuri de cancer, dintre care amintim cancerul pulmonar, cancerele gastrointestinale, cum sunt cele de stomac şi colorectale, şi cancerul de prostată. Intr-adevăr, trei sau mai multe porţii de legume crucifere pe săptămână s-au dovedit chiar mai eficiente decât roşiile în prevenirea apariţiei cancerului de prostată; iar cercetările actuale sugerează că roşiile sunt unii dintre cei mai puternici aliaţi pe care îi avem în această luptă (Capitolul 13). Deşi cantitatea de fructe şi legume din alimentaţia noastră joacă un rol esenţial în prevenirea cancerului, aceste rezultate indică faptul câ anumite tipuri de legume, în special cruciferele, au o importanţă decisivă în lupta împotriva răspândirii bolii. Astfel de observaţii sunt şi mai importante în contextul dietei occidentale, în special cea din America de Nord, unde cartofii constituie aproape jumătate din totalul fructelor şi legumelor consumate, iar prezenţa legumelor crucifere rămâne, în cel mai bun caz, neînsemnată.

   COMPUŞI FITOCHIMICI AI LEGUMELOR DIN FAMILIA VERZEI

   Scăderea spectaculoasă a riscului de a face diferite tipuri de cancer observată la indivizii cu o dietă bogată în legume crucifere sugerează că alimentele acestea reprezintă o sursă importantă de compuşi fitochimici. Intr-adevăr, dintre toate plantele comestibile, legumele crucifere conţin probabil cea mai mare varietate de compuşi fitochimici cu activitate anticancer. Pe lângă diverşi polifenoli descoperiţi în alte alimente care ne protejează împotriva cancerului (aşa cum vom discuta mai târziu, pe parcursul cărţii), legumele crucifere conţin concentraţii mari dintr-o grupă de compuşi cunoscuţi sub numele de glucosinolaţi (Tabelul 8).

   GLUCOSINOLAŢII

   Spre deosebire de majoritatea compuşilor fitochimici despre care vom vorbi în capitolele următoare, moleculele de glucosinolaţi nu acţionează în mod direct pentru a preveni dezvoltarea cancerului. In schimb, ele eliberează două clase de compuşi care au o activitate anticancer extrem de intensă: izotiocianaţii şi indolii.
   În natură există peste o sută de glucosinolaţi; aceştia se comportă ca un fel de rezervor care păstrează mulţi izotiocianaţi şi indoli diferiţi, cu toţii având un potenţial anticancer crescut (Tabelul 9). Pentru a ilustra modul în care funcţionează, să luăm următorul exemplu: o persoană care are grijă de sănătatea sa muşcă dintr-o inflorescenţă de broccoli, o sursă bogată de glucosinolaţi. In timp ce persoana respectivă mestecă broccoli, celulele plantei se descompun şi compartimentele separate care erau în celulă se amestecă.

   CUM SE FACE CEAIUL

   Ceaiul verde. Ceaiul verde suferă cele mai puţine transformări dintre toate sortimentele de ceai; în mare parte, procesarea lui se face încâ manual. Este nevoie doar de trei etape pentru a face ceaiul verde, dar fiecare dintre acestea este esenţială pentru calitatea produsului finit. Primul pas este o scurtă coacere la aburi a frunzelor proaspăt culese, care permite dezactivarea enzimelor ce ar provoca fermentaţia în câteva secunde şi păstrarea culorii iniţiale a frunzelor. După o perioadă de răcire şi uscare, frunzele sunt rulate în bile mici, compacte; rularea distruge celulele frunzei şi eliberează aromele specifice. Bilele sunt apoi uscate şi deshidratate prin rularea lor în bile din ce în ce mai mici, până ajung deforma unui ac. Toate aceste etape, de la recoltare până la tratamentele la care sunt supuse frunzele, determină calitatea ceaiului. De exemplu, plantele de ceai cultivate la lumina soarelui, numite sencha, dau o băutură mai răcoritoare; cele crescute la umbră, sau gyokuro, sunt mai slabe. Prima recoltă din an, în luna mai, produce frunze foarte fine şi fragede care sunt folosite la prepararea ceaiurilor sencha şi gyokuro. Recolta de vară produce frunzele folosite pentru a face bancha, un ceai mai tare
care conţine totuşi mai puţină cafeină. Ceaiurile gyokuro sunt considerate de către cunoscători ca fiind printre ceaiurile de cea mai bună calitate din întreaga lume.

   Ceaiul negru. Procesarea ceaiului negru este asemănătoare celei a ceaiului verde, doar că etapa de coacere are loc la sfârşit, nu la început. Mai întâi, frunzele sunt înnegrite prin expunerea la căldură pentru a le reduce conţinutul de apă şi a elibera enzima responsabilă de fermentaţie, polifenol-oxidaza. Apoi sunt rulate pentru a distruge pereţii celulari înainte de fermentaţie, o reacţie în timpul căreia polifenolii se transformă în pigmenţi negri. Etapa finală, coacerea, opreşte etapa de fermentaţie prin dezactivarea enzimei şi îndepărtarea excesului de umiditate. Ca şi în cazul ceaiului verde, calitatea ceaiului negru obţinut după procesare este direct proporţională cu măiestria celui care pregăteşte ceaiul. Unul dintre cele mai cunoscute ceaiuri negre, Darjeeling, este totodată unul dintre puţinele ceaiuri negre care încă mai conţine un nivel considerabil de catechine, compuşi anticancer asociaţi ceaiului. Ceaiul oolong. Acest sortiment de ceai, mai puţin răspândit decât ceaiul verde sau negru, este un ceai "semifermentat". Aceasta înseamnă că procesarea lui este asemănătoare celei a ceaiului negru, dar cu o perioadă de fermentaţie mai scurtă. Ceaiul oolong are proprietăţi care îl situează undeva între ceaiul verde şi cel negru; ceaiul din Formosa (Taiwan), ceva mai închis la culoare decât cel provenit din China continentală, e cel mai căutat.

   ...anticancer; aceste descoperiri ne vor determina să îmbunătăţim dieta, diversificând-o şi mai mult. De exemplu, ştim deja că multe alte alimente în afara celor descrise în această carte conţin, şi ele, cantităţi importante de compuşi fitochimici; s-a sugerat că, în anumită măsură, toţi aceşti compuşi au capacitatea de a interveni în procesele implicate în evoluţia cancerului (Tabelul 22). Putem menţiona ca exemple pigmenţii şi zaharurile complexe prezente în algele marine (wakcame, hijiki şi arame) consumate zilnic de japonezi, care ar putea preveni evoluţia anumitortipuri de cancer, în special cel mamar. Este la fel de fascinant să observăm că multe plante aromatice şi condimente folosite ca mirodenii conţin cantităţi mari de compuşi antiinflamatori care reduc, de asemenea, riscurile de apariţie pentru anumite boli cronice, cum e cancerul. Ghimbirul este cel mai bun exemplu din această ultimă categorie; una dintre principalele molecule prezente în rădăcină, gingerolul, a fost întotdeauna apreciată ca un puternic agent antiinflamator, datorită proprietăţilor sale antiinflamatoare şi activităţii de inhibare a celulelor canceroase.
   Ar trebui să menţionăm şi faptul că plantele aromatice, cum sunt rozmarinul, cimbrul, menta şi caperele, conţin cantităţi extraordinare de polifenoli: apigenin, luteolin şi kampferol. Aceste molecule demonstrează o importantă activitate inhibatoare împotriva dezvoltării celulelor canceroase, precum şi un comportament ce pare să prevină evoluţia tumorilor la animalele de laborator. Devine din ce în ce mai evident că adăugarea de condimente la un fel de mâncare nu este doar un detaliu plăcut al artei culinare; ar putea fi şi un aspect esenţial pentru prevenirea cancerului.

   SĂ MÂNCĂM SĂNĂTOS Şl CU PLĂCERE

   Se înţelege de la sine: pentru a vă bucura din plin de beneficiile alimentelor pe care le-am descris, este important să căutaţi numeroasele reţete care folosesc aceste ingrediente pentru prepararea unor mâncăruri simple şi gustoase. Prevenirea cancerului prin alimentaţie poate deveni o activitate foarte plăcută, dacă pregătim mâncarea ca şi când am pregăti un adevărat festin! Vă recomandăm să faceţi asta într-un mod foarte simplu: cumpăraţi câteva cărţi de bucate care prezintă principalele tradiţii culinare despre care am vorbit în această carte. Nu are rost să reinventaţi roata, cum se zice: locuitorii din Orientul Mijlociu consumă de cel puţin trei mii de ani legume sub diverse forme şi au acumulat multe cunoştinţe despre pregătirea mâncărurilor folosind aceste legume. Bucătăriile asiatice oferă numeroase posibilităţi pentru a utiliza soia, în toate formele ei; cărţile de bucate vă pot învăţa metodele cele mai bune pentru a folosi aceste alimente, dar şi pentru a experimenta cu alte legume sănătoase utilizate adesea în aceste bucătării, în special cu diferite soiuri de varză. Atât bucătăria mediteraneană, cât şi cea japoneză, au făcut din prepararea peştelui şi a fructelor de mare o adevărată artă; ele sunt surse de referinţă indispensabile pentru a vă ajuta să pregătiţi mâncăruri cu aceste ingrediente. Acelaşi lucru este valabil şi în cazul roşiei din bucătăriile italiană şi spaniolă sau al diferitelor sortimente de curry nelipsite din bucătăria indiană.
   Aceste reţete vă oferă şansa ideală de a găti feluri de mâncare delicioase, pline de savoare, inspirate de principiile pe care le-am descris în...